龙井茶虎跑泉为啥称双绝？

西湖龙井茶园

“龙井茶叶虎跑水”，历来被誉为西湖双绝。虎跑以泉称誉古今，龙井因茶而驰名中外。虎跑泉水泡沏的龙井绿茶，“饮之舌根尽留芳，香馨整日回九肠”。这是为什么呢？

原来，精茶名泉的融合是最好的享受。张沅在《茶录》中写道：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”许次纾在《茶疏》中提出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”张大复在《梅茶草堂笔读》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

善于饮茶之人总是把名茶和好水相提并论，加以品评与欣赏。名贵的茶，没有甘美的水冲泡，就难以显示出其优异的品质，发挥其独特的韵味。

被列为“名茶”榜首的西湖龙井茶，人们赞美它色泽翠绿（色绿）、香气浓郁（香郁）、味甘爽口（味醇）、形似雀舌（形美），堪称“四绝”。龙井茶形扁平、光滑、翠绿、整齐，片片都靠巧妙的双手制成。

西湖龙井茶历来以“狮、龙、云、虎”为上品，所谓“狮、龙、云、虎”即狮峰、龙井、云栖、虎跑四个地方。

这里的茶园有得天独厚的自然条件，四面是30度以上的丘陵坡地，晴天能受到充分的光照，雨天又易于排水。西北有较高的五云山和天竺山，冬天能挡住寒风；春夏季东南风易入山谷。因此，气候较温和，年平均温度在16℃，全年无霜期约260天。这里小气候也非常佳，春季春茶时期，细雨濛濛，云雾弥漫，滋润茶树，促进茶叶萌发。该地区为酸性红土，适宜茶叶生长。得天独厚的自然环境固然是龙井茶优质的必不可少因素，再加之这里历代茶农所创造积累起来的丰富的茶树栽培和制茶经验，特别是炒茶时精巧的加工手法，这“自（然）、土（壤）、工（加工）”三大因素，才促成龙井茶“色、香、味、形”四绝俱全。

茶作为一种饮料，其饮用的价值最终还是通过水的溶解来完成的。因此，水的优劣至关重要，它直接影响茶汤的质量。自古名茶伴名泉，好茶还得好水泡，否则纵有好茶也不能出其香，显其味，呈其色。杭州西湖景区，虽多处山泉琤琤淙淙终年不断，但古人明高濂在《四时幽赏录》中认为：“西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”的美名也许源出于此。

虎跑泉海拔70米，而它后面的贵人峰则高达240米，这个落差为虎跑泉提供了良好的地形和蓄水条件。那么，虎跑泉水甘洌质优奥秘何在？

虎跑梦泉

主要在于所含矿物质少而氡的含量高。这是因为虎跑泉是从难以溶解的石英砂岩中渗透出来的，带来了溶解矿物质自然稀少，它的总矿化度每升只有0.02-0.15克，特别是含氯、钙成分极少，因此水质中几乎没有硅酸盐沉淀物。而所含钠离子较高，并含有微量可溶解的有机氧化物和相当数量的游离二氧化碳。特别是还有对人体健康十分有益的氡。一般水中含氡量极少或不含，当每升水中含氡量大于8.25埃曼时称为“氡水”（即矿泉水），含氡的泉称为矿泉。虎跑泉每升水含有12.5埃曼的氡，难怪虎跑泉闻名遐迩了。

精茗蕴香，借水而发。有了龙井这样的好茶，需用虎跑泉这样的好水来冲泡，才是一杯好茶。“龙虎饮”从此名闻天下。

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来源：杭州西湖博物馆总馆

参考资料：《西湖之谜》陈相强主编，杭州出版社，2006年